酸菜、豆豉、咸菜，益生菌发酵食物做更美味又健康

       時间有一种法术，可以让一些食材改头换面，有着全新升级的样子和味儿，例如酸菜、豆豉等发酵食材。

通过時间的沉积，本来平平常常的食物换得的是令人忘不掉的与众不同味儿，这也是为什么很多人会对发酵食品类十分偏爱。

科学研究发酵微生物菌种的西南大学食品科学学校的索化夷专家教授特别是在善于趣味性，将枯燥乏味的专业知识变为诱惑特色美食。今日，索专家教授会在《回家吃饭》的平台上，根据烹饪技术呈现发酵食品类的风采！

索专家教授产生了水豆豉和永川豆豉，用这二种材料做水豆豉拌煳朝天椒烧茄子和豆豉蒸鱼。

水豆豉：

依靠乳酸菌来发酵的一种豆豉，口味以酸臭味为主导，普遍的有贵州省水豆豉、纳豆激酶，发酵环境温度一般在25℃以上，5天上下就可以发酵进行，常见朝天椒、姜沫等调料配制，可凉拌菜或立即石锅拌饭服用。

永川豆豉：

是一种细菌发酵的毛霉型豆豉，其酒曲制作菌苗为总状毛霉，以永川豆豉和潼川豆豉为典型性意味着，由于毛霉菌不耐高温，因此该类豆豉多在冬天生产制造，以重庆永川地域为例子，11月至第二年2月为最好生产制造阶段。

水豆豉拌煳朝天椒烧茄子   

烧出美味可口的完美搭配

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将四季豆、辣椒、番茄文火上慢烧，把表皮烧黑，内部结构烧软。

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清理烧好的食物，除掉烧糊的外皮，掰成条形放进碗中。

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碗中添加醋、煳辣椒碎、蒜泥、香莱、碎花生、芝麻、水豆豉，搅拌均匀后摆盘，撒上香莱和芝麻装点。

水豆豉拌煳朝天椒烧茄子，不但含有水豆豉的香醇，还含有食材的煳香，十分健脾开胃下饭菜！

豆豉蒸鱼 豉香浓厚   

滚油激起鲜香满满的

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腌渍鲈鱼：将鱼切割成块，放进碗中，添加盐、白胡椒粉、姜沫、朝天椒段、木薯淀粉，抓拌匀称，腌渍10~15min。

小技巧：

鱼类切割成块，更易进味，也减少了煮制時间，降低养分外流；

木薯淀粉可以锁定鱼类水份，肉质地更嫩滑。

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永川豆豉剁碎，让豆豉充分运用功效。

Q

发酵食品类对人体有利，那加温后的豆豉养分是否会外流?

索专家教授: 不容易，尽管发酵食品类中的益生菌通过持续高温加温后缺失了活力，变成了“菌体遗体”，可是依然归属于又生元的范围，其排泄物质等成分仍然对肠胃甚至身体有益处。

有时大家想吃什么东西是肠菌在充分发挥，有一些肠菌钟爱甜品，有一些肠菌喜爱高脂的食材，有一些喜爱含有膳食纤维的……我们要留意膳食平衡，不挑食、不挑食，才可以维修好肠菌均衡，让肠胃愈来愈身心健康。

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锅中添加动物油，动物油融化后倒进剁碎的永川豆豉、蒜泥爆锅。

小技巧：

动物油可以让鱼类提鲜提味。

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将腌渍好的鱼块装盘，倒进爆锅后的永川豆豉，放进不锈钢蒸锅中，煮制10min。

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在煮制好的鲈鱼上面上大葱碎，随后浇上滚油，激起鱼类香味。

豆豉蒸鱼，豉香浓厚，鱼类嫩滑沒有腥臭味，现开现吃真的是香！

Q

霉变和发酵如何区分？

索专家教授: 腐坏是没调节好的发酵，在发酵全过程中形成了出现意外，例如腌渍的酒坛子破了，便会造成臭味，里边很有可能有一些有危害菌促使食材霉变了。

发酵是可以操纵的，例如我们可以操纵发酵的酸值，避免一些霉菌、腐坏菌等有危害菌的生长发育。

粤菜馆大厨师邓剑飞要和各位共享广东潮汕发酵特色美食——咸菜。

咸菜是广东潮汕对酸菜的尤其称呼，是广东潮汕发酵三宝（鱼露、菜脯、咸菜）之一，发酵1~2个月的叫咸菜，发酵4~8个月的叫老咸菜。广东潮汕咸菜一般以介菜为原材料腌制而成，糖度高，脆爽度不错，是广东潮汕最多见的凉拌菜，烹调广东潮汕口味菜品的常见原材料。

今日，邓大厨师教大伙儿做纯正的咸菜炒猪肚，既可以喝猪肚汤，又可以吃炒猪肚，一菜两吃，滋补养生不油腻感，可口促进消化！

吃猪肚 不害怕腻   

清新咸菜促进消化

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挑选新鮮猪肚解决整洁，新鮮的猪肚颜色鲜艳，颇具弹力。

猪肚如何处理？

用木薯淀粉、纯粮酒、白米醋手洗表层黏液，随后清洗整洁，将洗过的猪肚放进沸水中汆烫。

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将解决好的猪肚、生姜片、白胡椒粒放进冷水锅中烧煮20min，烧煮时可以添加里脊提升汤头鲜香，还可以用牛羊肉、鸡脯肉替代。

小技巧：

烧煮时添加白米醋，可使肉质地更为滑嫩。

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将咸菜、黄甜椒切条，咸菜用温开水清洗不必要盐份。

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将猪肚切条预留。

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锅中下油，添加姜片、朝天椒、黄甜椒、咸菜煸炒后，放进猪肚丝，添加烧煮的猪肚汤、白砂糖、盐、生抽酱油、大葱，煸炒匀称后起锅。

猪肚汤一端上去，香气就直往那鼻子里钻，茶汤颜色奶白美味可口！

一根咸菜配搭一根猪肚，咸菜脆爽回甜，猪肚酥烂而没发绵，真的是完美搭配！

发酵食品类无所不在，除开豆豉、酸菜，头道生抽酱油也是发酵食品类哦~它是用黄豆、麦麸、麦子等食物开展发酵制做的。

饭团们还了解什么发酵食品类呢？热烈欢迎和大家留言板留言互动交流，一起共享发酵的开心、一起享有营养健康的美味可口！